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25/03/2009

Cada vez mais adorada pelos chefs, a rapadura dá gosto sem igual a criações regionais

Naiobe Quelem
Do Correio Braziliense

Genivaldo de Lima, do engenho Santa Isabel: produção artesanal no cerrado

Nem só do álcool se sustenta a fama e a importância da cana-de-açúcar. Na gastronomia, além de matéria-prima para a produção do açúcar — alicerce econômico da colonização portuguesa no Brasil, principalmente entre os séculos 16 e 17 — e da cachaça, merece destaque tanto pelo alto valor nutritivo quanto pela versatilidade na elaboração de receitas. Em Brasília, por exemplo, os chefs aos poucos têm se rendido à doçura da rapadura, num processo que resgata as raízes, valoriza as combinações regionais e dá um sabor brasileiro às composições da cozinha contemporânea.

Reconhecimento tardio, pois ainda hoje há certa resistência ao ingrediente, considerado “comida de pobre”. Estigma carregado de preconceito e, muito provavelmente, ligado à origem de sua produção, iniciada no Brasil, no século 16, nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar, onde serviu como alimento para os escravos. E, em seguida, pela praticidade de transporte, riqueza nutricional e pelo sabor agradável, tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, sobretudo do nordeste brasileiro.

O pernambucano Genivaldo Piancó de Lima, 63 anos, faz questão de manter a tradição familiar, iniciada por seu bisavô no Engenho Maniçoba, no município de São José do Egito (PE), há aproximadamente 180 anos. Após a morte do pai, ele herdou o engenho e o trouxe para o Distrito Federal. Aqui, no Conglomerado Agrourbano de Brasília (Caub 1) –– na estrada que dá acesso ao Recanto das Emas —, fundou o Engenho Santa Isabel, na chácara 99. “O nome é uma homenagem à minha mãe”, conta.

No início, a ideia era brincar com os conterrâneos. Mas as rapaduras –– feitas de modo bem artesanal — começaram a fazer sucesso e, há cinco anos, passaram a ser vendidas na porta do engenho, em uma loja à beira da estrada. “É um produto natural e simples”, diz Genivaldo, que, para garantir a tradição, acompanha todo o processo, inclusive a moagem da cana a cada 10 dias. “O preparo é igual ao de antigamente. A única coisa que mudou foi o modo de fazer o engenho funcionar. Ele já foi movido por carro de boi e por caldeira e, hoje, funciona com eletricidade”, explica Genivaldo.

Após a moagem, o caldo da cana é decantado (as impurezas, como restos de bagaços, são separadas da parte líquida). Em seguida, segue para os tachos, que ficam no fogo até que o ingrediente atinja o ponto ideal para ser enformado. Parte da cana usada na produção é plantada na própria chácara. A outra é comprada de agricultores da região. No local, há duas variedades de rapaduras: a pura (R$ 2, a pequena) e a batida com cravo, canela e erva-doce (R$ 2, a pequena, e R$ 6, a grande). A lojinha também oferece doces, pastéis e caldo de cana. Esse último é servido à vontade, por R$ 0,80.


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