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04/05/2009

Chefs não gostam de certos ingredientes, mas mesmo assim os usam em deliciosas receitas

Naiobe Quelem

Quantas vezes você, amante da arte culinária, foi acusado de ter o “paladar infantil” por não gostar de jiló, cebola, pimentão, quiabo ou miúdos? E quantas vezes temeu ser chamado de louco por não apreciar produtos considerados nobres na gastronomia, como bacalhau e frutos do mar? Então, justiça seja feita, sinta-se livre! Os chefs mostram que a arte de elaborar receitas premiadas ou admiradas pelos fregueses nada tem a ver com gosto pessoal. Há os que não suportam pimentão, azeitona, buchada, fígado de galinha, pequi e — pasmem! — bacalhau, camarão e chocolate. Nada disso, no entanto, os impede, de agradar aos clientes. Em nome da profissão, eles fazem pratos com tais ingredientes, degustam e capricham tanto que, não raro, o preparo fica entre os mais pedidos da casa.

O chef Francisco Ansiliero, por exemplo, sente resistência por pimentão. Nada por acaso. “Tenho implicância com todos eles: verde, vermelho e amarelo. Desde que me entendo por gente, não gosto porque tenho dificuldade para digeri-los. Posso até comer sem saber, mas passo mal logo depois”, conta Francisco, que, ao preparar a receita, degusta pequena porção e descarta em seguida, como fazem os especialistas em vinho. Mesmo assim, usa o ingrediente num das receitas de bacalhau servidas em seu Dom Francisco: bacalhau desfiado ao forno com batatas, cebolas, azeitonas, tomates, pimentões verdes e azeite extravirgem, a R$ 64 (para duas pessoas).

O chef Max Bazzana, do Rayuela, também não guarda boas recordações da sopa de pimentões de sua mãe. O problema não eram as sopas, mas os pimentões. “Não curto. Acho indigesto”, conta. Mas gosto é gosto e Max respeita o valor gastronômico do fruto, que tem sabores diferenciados para cada cor. Por isso, usa as três variedades no molho do Gabriela cravo e canela — filé ao curry vermelho, mandioca crocante e arroz, a R$ 38 (individual).


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