14/08/2009
Prato conserva a leveza da matriz francesa e chega à mesa em travessas que sustentam recheios variados
Recheado com cenoura, suflê é consumido três vezes por semana no Balaio Café
Na semana passada, Campinas (SP) recebeu uma presença ilustre no Festival Gastronômico 2009, que comemora o Ano da França no Brasil. Diretamente de Paris, o chef Pascal Fresnau, 48 anos, que comanda o tradicional Le Soufflé, visitou o interior paulista para mostrar seu talento no preparo de suflês. O restaurante de Pascal, na capital francesa, existe desde a década de 1960 e chega a servir 9 mil unidades por mês. Lá, é servido individualmente.
Acredita-se que a primeira receita de suflê tenha sido criada no século 19 pelo chef francês Antonin Carême, conhecido como “o chef dos reis e rei dos chefs”. Do francês soufflé, que significa “soprado” ou “inchado” , o prato, que chegou ao Brasil pelas mãos dos imigrantes, ganhou adaptações ao longo dos anos.
De preparo rápido e aparentemente simples, o suflê servido na travessa é um convite ao paladar e à criatividade dos chefs de cozinha. Tudo pode virar recheio: queijo, chocolate, frutas, camarão, bacalhau, legumes, verduras e até cupuaçu. “Além de ser muito prático de fazer, tem requinte e todo mundo gosta”, acredita Juliana Andrade, dona do Balaio Café, que oferece o prato em seu bufê às quartas, sextas e sábados (o quilo custa R$ 27). “É difícil dizer qual as pessoas mais gostam, porque sempre acaba tudo. Mas um que os clientes sempre pedem é o de cenoura com shitake”, completa.
O suflê é preparado à base de bechamel e tem como liga algum farináceo. As claras batidas em neve são adicionadas no final e se misturam à massa. Ao ser levado ao forno, as bolhas de ar contidas nas claras se dilatam e fazem a mistura inflar e crescer, daí o aspecto ‘inchado’ do prato.
O Naturetto também serve suflê pelo menos duas vezes por semana no bufê (R$30,90 o quilo). No entanto, o prato francês passou por modificações para se adaptar ao público que frequenta o local. “Como é um restaurante natural, não usamos derivados do leite e nem glúten nos nossos pratos. Como alternativa à farinha de rosca que vai no suflê, usamos o tofu, fabricado a partir do leite de soja, que ajuda a sustentar o prato”, explica o chef Cléber Francisco.
Entre os suflês da casa, o mais apreciado pelos clientes é o de milho e palmito. “Mas o de ricota, de legumes e de batata também agradam ao pessoal”, completa.
